Mikroorganisme
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (Kusnadi, dkk, 2003). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan. Enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk pengolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada. Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media buatan dan tingkat pembiakannya relatif cepat (Darkuni, 2001). Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Dunia mikroorganisme terdiri dari berbagai kelompok jasad renik (makhluk halus). Kebanyakan bersel satu atau uni seluler. Ciri utama yang membedakan kelompok organisme tertentu dari mikroba yang lain adalah organisasi bahan selulernya. Dunia mikroba terdiri dari monera (virus dan sianobakteri), protista dan fungi. Mikroorganisme tersebut diantaranya adalah bakteri, jamur, dan virus.
Secara umum, bakteri, jamur dan virus mempunyai morfologi dan struktur anatomi yang berbeda.
Dalam kehidupannya beberapa mikroorganisme seperti bakteri, jamur dan virus selalu dipengaruhi oleh lingkungannya dan untuk mempertahankan hidupnya mikroorganisme melakukan adaptasi dengan lingkungannya. Adaptasi ini dapat terjadi secara cepat serta bersifat sementara waktu dan dapat pula perubahan itu bersifat permanen sehingga mempengaruhi bentuk morfologi serta struktur anatomi dari bakteri, jamur dan virus. Untuk mengidentifikasikan suatu mikroorganime dapat dilakukan dengan mengetahui morfologi dan struktur anatominya. Oleh karena itu perlu diketahui bentuk morfologi dan struktur anatomi dari bakteri, jamur, dan virus. Proses biologis (bio-proses) secara alamiah berlangsung setiap saat dan merupakan bagian dari siklus kehidupan. Efektif mikroorganisme merupakan sekelompok mikroba yang aktif dalam bio-proses. Pemanfaatan efektif mikroorganisme dalam proses sehari-hari sangat luas, meliputi dekomposisi bahan organik, proses fermentasi, pengendalian hama dan penyakit pada budi daya, industri farmasi, pengolahan limbah dan lain sebagainya.
Di alam terdapat berbagai jenis mikroba yang termasuk dalam kelompok bakteri, fungi, protozoa dan virus, masing-masing memiliki sifat-sifat spesifik dan dapat tumbuh pada media yang spesifik pula. Oleh sebab itu bio-proses dapat berlangsung bukan oleh satu jenis mikroba, melainkan oleh beberapa jenis mikroba yang berkerja secara simbiosis. Dalam produksi starter efektif mikroorganisme biasa ditempuh dengan memadukan beberapa jenis mikroba untuk menaikan efektifitas kinerjanya, tentunya dengan melihat terlebih dahulu apakah mikroba-mikroba tersebut bersifat sinergis (saling memperkuat) atau bersifat antagonis (saling melemahkan).
Pemanfaatan mikroorganisme dalam proses sehari-hari sangat luas, meliputi dekomposisi bahan organik, proses fermentasi, pengendalian hama dan penyakit pada budidaya, industri farmasi, pengolahan limbah dan sebagainya.
1) Jenis Mikroba
Secara umum jenis bakteri lebih cepat pertumbuhannya dibanding dengan jenis mikroba yang lain, namun bakteri bukan merupakan pioneer dalam dekomposisi bahan organik. Bakteri tidak dapat memecah senyawa kompleks, bakteri baru aktif jika senyawa kompleks telah terdekomposisi oleh jenis fungi menjadi bentuk yang lebih sederhana. Kelompok fungi yang terdiri dari kapang dan khamir (yeast) merupakan jenis dekomposer pioneer yang dapat memecah senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Jenis-jenis fungi bersel banyak (mushroom) termasuk jenis pioneer dalam proses dekomposisi bahan organik.
Berdasarkan proses dekomposisi, dekomposer dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) kelompok mikroba. Pertama, mikroba aerob merupakan jenis yang membutuhkan oksigen untuk aktivitas hidupnya. Jenis-jenis ini akan berkembang dengan baik pada kondisi cukup tersedia oksigen. Kedua, kelompok mikroba yang dalam hidupnya tidak memerlukan oksigen disebut kelompok anaerob. Kelompok ini pertumbuhannya akan optimum pada kondisi tanpa oksigen. Ketiga, jenis kelompok di antara dua jenis tersebut yaitu jenis mikroba yang dalam perkembang-biakannya membutuhkan jumlah oksigen yang terbatas, jenis ini disebut aerob fakultatif.
a) Kapang
Kapang adalah mikroba bersel tunggal berupa benang- benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, dan berkembang biak dengan spora atau membelah diri.
Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1,511,0. Sebagian besar kapang dapat hidup pada aw> 0.70 serta tidak tahan panas, kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh dan lebih tahan asam. Spora kapang dapat tahan sampai 920 C selama 1 menit dalam kondisi asam. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti itu, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora.
b) Khamir
Khamir disebut juga ragi adalah mikroba bersel tunggal berbentuk bulat lonjong dan memperbanyak diri melalui pembentukan tunas atau askospora, tetapi tidak membentuk benang–benang miselium Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1,5-8,5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4,5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.
Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Pada umumnya pertumbuhan khamir ditandai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2.Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
Gambar 4. Saccharomyces
Sumber :
gb.teknologi pangan untuk SMK Sri Rini Dwiari.dkk Tahun 2008
c) Bakteri
Bakteri adalah mikroba bersel tunggal yang memiliki dinding sel, berkembang biak dengan membelah diri dan mempunyai empat bentuk utama yaitu kokus (bulat), basil (seperi batang), koma dan spiral. Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 2 memperlihatkan beberapa jenis bakteri pembentuk spora yang dapat menyebabkan kerusakan makanan berdasarkan suhu pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan pangan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar