KONDISI OPTIMUM PROSES FERMENTASI | asalshareinfo

KONDISI OPTIMUM PROSES FERMENTASI  

Jumlah mikroba per miligram bahan yang semakin besar akan mempercepat proses dekomposisi bahan organik, namun semua proses biologis memiliki kurun waktu minimal yang tidak dapat diperpendek lagi. Pertumbuhan mikroba selama proses dekomposisi mengikuti kurva pertumbuhan logaritmik mikroba sebagai berikut:        

Pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan hidupnya. Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan diantaranya sebagai berikut:

a) Ketersediaan nutrisi

Bahan organik mengandung berbagai senyawa yang di antaranya terdapat senyawa-senyawa yang tergolong sulit untuk didegradasi bahkan mungkin terdapat senyawa yang tidak dapat didegradasi secara biologis. Senyawa-senyawa yang termasuk sukar didegradasi diantaranya: lignin, selulosa dan hemiselulosa untuk bahan nabati, sedangkan untuk bahan hewani colagen  dan khitin. Kandungan senyawa-senyawa tersebut semakin tinggi akan semakin lambat proses dekomposisinya.  Jumlah senyawa kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat di dalam bahan juga akan berpengaruh terhadap proses dekomposisi. Senyawa kompleks akan lebih lambat mengalami proses dekomposisi dibanding dengan senyawa yang lebih sederhana seperti glukosa, asam amino dan gliserin. Terdapatnya bahan yang bersifat desinfektan akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sebaliknya terdapatnya zat nutrisi akan memacu pertumbuhan mikroba dekomposter. 

b) Keasaman atau pH

Mikroorganisme pada umumnya tumbuh dengan baik pada sekitar pH netral, hanya jenis-jenis osmofilik yang dapat tumbuh pada pH rendah (asam). Jenis fungi lebih toleran terhadap pH rendah dibanding dengan bakteri. 

c) Kelembaban atau kadar air Ketersediaan air menjadi syarat mutlak bagi pertumbuhan mikroorganisme, namun jumlah air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan bagi mikroba yang bersifat aerob.  Jenis fungi lebih toleran terhadap kondisi kadar air rendah.

d) Suhu Secara umum mikroba tumbuh baik pada suhu di atas 200C dan di bawah 600C. Bakteri memiliki toleransi rendah terhadap suhu tinggi kecuali jenis termofilic, sedangkan kelompok fungi masih dapat bertahan pada temperatur di atas 700C. 

e) Penyinaran Sinar ultra violet dapat menghambat pertumbuhan mikroba, bahkan pada intensitas tertentu dapat membunuh mikroba. Jenis bakteri memiliki toleransi lebih tinggi terhadap sinar. Sedangkan jenis jamur lebih peka terhadap sinar. 

f) Ketersediaan Oksigen Pada pembahasan jenis mikroba telah diuraikan 3 golongan mikroba yakni aerob, anaerob dan aerob fakultatif. Pada proses dekomposisi bahan organik ketersediaan oksigen akan mempengaruhi produk akhir yang diperoleh. Hal ini disebabkan oleh jenis mikroba yang dominan aktif pada proses tersebut.

PERANAN MIKROBA DALAM PRODUKSI MAKANAN | asalshareinfo

PERANAN MIKROBA PADA PRODUKSI MAKANAN

1) Buttermilk

Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu: S.diacetylacti dan Leuconostoccremoris. Untuk membuat buttermilk, susu skim atau susu rendah lemak dihomogenisasi dan dipasteurisasi serta diinokulasi dengan 1 % biakan pemula / strater culture dan difermentasikan pada suhu 18200°C selama 14 jam. Sesudah fermentasi, produk yang dihasilkan digoyang dengan kuat untuk memecahkan dadih, didinginkan pada suhu 40°C dan dipak dalam kontainer susu. Produk akhir akan menampakkan homogenous, cairan yang kental, dengan rasa asam dan aroma buttery.

2) Yogurt

Yogurt adalah susu yang difermentasikan dengan mikroba Sterptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Secara tradisonal susu dipanaskan selama beberapa jam untuk menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair. Sesudah penguapan susu didinginkan pada suhu 40-420C dan diinokulasikan dengan kultur yogurt yang terdahulu. Sesudah inkubasi semalaman pada tempat yang hangat, kemudian produk didinginkan. Bakteri menghasilkan diasetil, asetaldehida dan berbagai produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik pada yogurt. Saat ini susu yang digunakan dikentalkan dengan penambahan susu bubuk (susu padat) kemudian dipasteurisasi. Pengental seperti gelatin atau karagenen juga dapat dapat ditambahkan.  

3) Keju 

Keju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih/curd dari whey air (air yang tinggal setelah susu dijadikan keju). Protein susu didenaturasi oleh asam laktat dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur pemula/stater culture, atau dengan menambahkan proteasi renin. Metode pertama menghasilkan dadih asam, sedangkan dadih kedua menghasilkan dadih manis. Pembuatan keju merupakan proses yang dikontrol dimana dadih diperlukan dan dituakan. Cara dadih diproses menentukan tipe keju yang dibuat. 

Keju yang sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu sampai hampir mendidih secara cepat. Sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba perusak dan kemudian memnambahkan kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan. Kultur pemula yang selalu digunakan mengandung bakteri asam laktat seperti Sterptococcus lactis, Streptococcus cemoris, Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc dextranicum. Susu yang sudah diberi kultur pemula (benih) difermentasi pada suhu 180°C selama 24 jam. Sehingga dihasilkan dadih. Whey (cairan) dapat dikeluarkan dengan menyaring dadih dalam penyaring keju. Dadih kemudian digarami untuk menghambat pertumbuhan mikroba selanjutnya. Leuconostoc mengeluarkan diasetil, suatu senyawa yang dibentuk dari asam sitrat yang bertanggung jawab pada aroma dan rasa keju. Keju dapat diinkubasi dalam waktu yang panjang untuk mematangkan dadih dan menumbuhkan mikroba untuk menambah rasa. 

4) Keju Swiss 

Keju lunak mengandung 50%-80% air, keju ini dikonsumsi segera sesudah mereka dibuat. Keji cottage adalah keju lunak yang tidak dimasak, sangat basah, tidak terlalu asin dan tidak sangat asam sejak pembuatannya mengandung renin. Karena mengandung asam yang rendah, perusakan relatif cepat meskipun diletakkan dalam refrigerator. Camembert adalah susu lunak yang dimasak sehingga tidak cepat menjadi rusak. Jamur Penicillium cammemberti tumbuh pada permukaan dadih yang menyebabkan karakteristik rasa dan aroma pada keju ini. Keju keras mengandung kuarng dari 40 % air dan umumnya dimasak dengan bakteri atau jamur. Sebagai contoh keju Swiss di buat dengan bantuan bakteri Streptococcus lactis, S.thermophilus, Propionibacterium shermanii, P.freudenrich, Lactobacillus helveticus, L.bulgaricus. bakteri asam propionat memberikan keju swiss karakteristik rasa dan memproduksi pori-pori CO2 pada dadih. 

5) Tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe yang dikenal oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional, beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan pengaruh hipokolesterolemik, antidiare khususnya karena bakteri e.coli enteropatogenik dan antioksidan. Nilai gizi protein tempe meningkat setelah proses fermentasi karena terjadinya pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan perendaman beberapa lama, (2) Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai, (3) Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur tempe yang biasa digunakan ialah Rhizopus oligosporus. Mekanisme pembentukan tempe ada 2 yaitu perkecambahan spora dan proses miselia menembus jaringan biji kedelai.

Perkembangan Spora 

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan

adalah asam amino prolin dan alanin, serta senyawa gula glukosa anosa dan xilosa.  

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun isi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia ke dalam biji melalui sisi luar keeping biji yang cembung, dan hanya pada permukaannya saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di bawahnya.

6) Roti 

Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di museum inggris ada contoh roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum masehi. Roti dibuat dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk dijadikan adonan. Yeast yang umum digunakan adalah Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces memfermentasikan karbohidrat dalam adoanan dan memproduksi CO2 dan etanol. Suhu optimum pertumbuhan dan fermentasi yeast adalah 280C dan 320C, dengan pH optimal antara 4 dan 5 (Sardjoko,1991). Dengan memurnikan tepung, gula juga harus ditambahkan sehingga yeast tidak mempunyai kemampuan mensintesa amilase untuk memecah butir-butir tepung untuk berlangsungnya fermentasi karbohidrat. CO2 menyebabkan roti mengembang dan memberikan produk akhir yang ringan, tekstur porous yang karakteristik yang lambat laut mempengaruhi roti. Roti kemudian dipanggang dalam oven dan etanol menguap. Walaupun yeast mati selama pengovenan, produk metabolik tertinggal dalam roti dan menambah rasa pada roti.(Ristiati, 2008). Dalam kondisi anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan menjadi etanol dan karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa monosakarida glukosa dan fruktosa serta disakarida sukrosa dan maltosa (Sardjoko, 1991). 

7) NatadeCoco

Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobater xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel. Di bawah mikroskop nata nampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benangbenang kapas. Untuk fermentasi nata air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk . Setelah mendidih ditambahkan asam asetat glacial. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula. Kemudian urea dilarutkan dengan sedikit air kelapa yang dimasak. Larutan ini didihkan dan dituangkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sebagai media nata. Media nata ditambah dengan starter kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal. 

8) Tuak

Tuak merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil alkohol), sehingga apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Keberadaan Tuak di Bali selain sebagai minuman, tuak juga tidak terlepas dari upacara keagamaan. Tuak berbeda dengan arak, dimana tuak tidak tahan lama. Tuak paling enak diminum ketika baru diturunkan dari pohonnya. Tuak yang tersimpan lebih dari tiga hari akan menjadi cuka. Tuak yang baru turun dari pohonnya akan terasa manis. Maka untuk membuat rasanya lebih gurih, tuak dicampur dengan ramuan khusus yang disebut lau. Secara umum lau berpengaruh pada rasa dan kadar alkohol tuak. Lau yang digunakan sebagai campuran nira berbeda-beda di setiap daerah, dimana ada yang menggunakan sabut kelapa dan kulit tanaman cabai (Sunarta, 2008). Rasa manis pada tuak disebabkan karena adanya gula-gula reduksi seperti dextrose, fruktosa, dan sukrosa (Wahyu, 2006). Rasa manis dari tuak lama-kelamaan akan hilang atau akan berkurang karena gula yang terdapat dalam tuak akan segera difermentasi oleh mikroorganisme menjadi alkohol dan karbondioksida. Hal inilah yang menyebabkan rasa tuak menjadi keras, atau disebut dengan tuak wayah. Dengan berlangsungnya kegiatan fermentasi oleh mikroorganisme terhadap tuak maka akan terjadi perubahan kimiawi pada tuak.Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan tuak dan wujud dalam keadaan cair sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob. 

Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alkohol dan alkohol menjadi asam asetat sebagai berikut. 

 Saccharomyces 

C6H12O6 -----------------------> 2C2H5OH+2CO2                               

Acetobacter  

C2H5OH + O2 -------------------------> CH3COOH + H2O 

BEBERAPA JENIS JAMUR YANG MEMILKI KEDUDUKAN PENTING DALAM FERMENTASI | asalshareinfo

BEBERAPA JENIS JAMUR YANG MEMILIKI KEDUDUKAN PENTING DALAM FERMENTASI

I. Ada beberapa jenis jamur yang memilki kedudukan penting dalam fermentasi, antara lain adalah : 

Aspergillus niger, jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering mengontaminasi makanan, misalnya roti tawar. 

 Rhizopus oryzae, jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur ini menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang dihasilkan menjadikan protein terlarut meningkat. 

  Neurospora sitophila, jamur ini merupakan sumber beta karoten pada fermentasi tradisional. Produk hasil fermentasi dari jamur ini adalah oncom.

 Monascus purpureus, jamur ini dikalangan mikrobiologi jarang dikenal karena produk yang dihasilkan. Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan pada masakan cina. 

 Penicillium sp. Jamur ini paling terkenal karena kemampuannya menghasilkan antibiotika. Selain untuk pembuatan antibiotika, spesies yang lain juga digunakan dalam pembuatan keju khusus.

JENIS MIKROBA YANG DIGUNAKAN UNTUK PROSES FERMENTASI DALAM PEMBUATAN PRODUK MAKANAN /MINUMAN/ BAHAN INDUSTRI | asalshareinfo

JENIS MIKROBA YANG DIGUNAKAN PADA PROSES FERMENTASI DALAM PEMBUATAN PRODUK

Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah satunya untuk pengolahan makanan. Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat untuk pengolahan makanan, yaitu:

1) Mikroba jenis bakteri: 

a) Lactobacillus 

Bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Di antara jenis bakteri lactobacillus yang paling dikenal adalah Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan menimbulkan masalah kesehatan. Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau khas, seperti Terasi dan Kefir. Terdapat beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri yang berperan antara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir).  

b) Streptococcus 

Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt. Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, cita rasa dan tekstur dari keju terbentuk.

c) Pediococcus cerevisiae 

Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat Sausage ChauzerSausage. 

d) Acetobacter 

Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan adalah Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata (nata de coco). Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang berperan aktif dalam mengubah fermentasi menjadi nata. Bakteri ini merupakan bakteri asam asetat. Sistematikanya adalah sebagai berikut : 

Divisio : Prothophyta  

Class  : Schizomycetes  

Ordo  : Pseudomonodales  

Famili  : Pseudomonadaceae  

Genus  : Acetobacter  

Species  : Acetobacter xylinum 

Bakteri pembentuk nata bila ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula, dapat mengubah gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti tekstil. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fibriler yang terbentuk.

Sintesa polisakarida oleh bakteri ini, sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion logam tertentu yang dapat mengkatalisasi atau menstimulasi aktivitas bakteri tersebut. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ionion bivalen seperti Mg2+, Ca2+ dan lainnya sangat diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.

Aktivasi pembentukan nata hanya terjadi pada klarisa pH 3,5-7,5. asam asetat glasial ditambahkan ke dalam medium untuk menurunkan pH medium yang optimum yaitu 4,0. sedangkan suhu yang optimum adalah pada suhu kamar antara 28-32° C. 

Bakteri pembentukan nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain Gram negatif untuk kultur yang masih muda dan Gram positif untuk kultur yang sudah tua, obligat aerobik, dalam medium asam membentuk batang, sedangkan dalam medium alkali, berbentuk oval, bersifat non motil, dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan thermal death point pada suhu 65-700C Bacillus sp. bakteri ini merupakan genus dengan kemampuan yang paling luas. Pada mulanya hanya digunakan untuk menghasilkan enzim amilase. Bividobacterium sp. bakteri ini bersifat anaerob dan digunakan sebagai mikroba probiotik. Produk probiotik dari bakteri ini biasanya berbentuk padat. Lactobacillus sp. bakteri ini cukup popular karena selain dapat digunakan dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan seperti yoghurt dan juga produk probiotik yang saat ini banyak diminati oleh masyarakat. Probiotik merupakan mikroba yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan flora usus.

 2) Mikroba jenis fungi 

a)  Jamur Rhyzopus oryzae 

Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada tempe berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.

b) Neurospora sitophila 

Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe.

c) Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae

Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.

d) Saccharomyces cerevisiae 

Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter  aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan adonan di tempat yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama proses fermentasi. 

 Khamir 

Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentukbentuk yang menyerupai jamur dari kelompok ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada uice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya. Ada berbagai khamir yang memiliki fungsi penting dalam fermentasi, di antaranya adalah: a. Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang paling popular dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industri wine dan bir. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti. Khamir ini melakukan reproduksi vegetatif dengan membentuk tunas. Sel terbentuk ellipsoid atau silinder. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya sumber nitrogen. b. Saccharomyces roxii, adalah khamir yang digunakan dalam pembuatan kecap dan berkontribusi dalam pembentukan aroma.

 Jamur

Jamur merupakan mikroba multi seluler yang banyak dimanfaatkan manusia dalam fermentasi maupun budidaya. Dalam bidang fermentasi umumnya yang digunakan adalah jamur berbentuk hifa dan dikenal dengan sebutan jamur. 

Contohnya pada pembuatan tempe dan kecap. 

BAHAN BAKU UNTUK PEMBUATAN PRODUK MAKANAN/MINUMAN/BAHAN INDUSTRI | asalshareinfo

BAHAN BAKU UNTUK PEMBUATAN PRODUK MAKANAN/MINUMAN/BAHAN INDUSTRI

a. Tepung terigu 

Tepung terigu adalah bahan baku utama yang dipakai dalam pembuatan berbagai produk makanan, seperti: rerotian (bakery), mie (noodle),  spaghetti, piza, dan lain-lain. Tepung terigu kaya akan kandungan karbohidrat, namun sangat sedikit kandungan vitamin dan mineralnya. Untuk memperkaya kandungan nutriennya, beberapa bahan tambahan pangan sering ditambahkan sebagai fortifikan tepung terigu. 

Keputusan Menteri Kesehatan Rep. Indonesia No. 962/Menkes/SK/VII/2003 tentang Fortifikasi Tepung Terigu menyebutkan bahwa terigu yang diproduksi, diimpor atau diedarkan di Indonesia harus mengandung fortifikan, yang meliputi: zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2, serta asam folat. 

Berdasarkan sisi kehalalannya, tepung terigu relatif tidak ada masalah. Akan tetapi, berbagai bahan dan improving agents yang ditambahkan rentan terhadap berbagai pencemaran bahan haram. Sebagai contoh, vitamin B1 (thiamine), vitamin B2 (riboflavin), dan asam folat (folic acid) yang bersumber dari tanaman halal dikonsumsi. Vitamin-vitamin tersebut berubah status menjadi tidak halal manakala diproduksi secara mikrobiologis menggunakan media yang tidak halal. 

Contoh fortifikan lain yang berstatus seperti pada penjelasan sebelumnya adalah asam amino L-sistein (L-cysteine hydrochloride). Bahan ini sering dipakai untuk melunakkan gluten gandum, sehingga dihasilkan produk tepung terigu yang lembut (halus) dan volumenya lebih besar. Ada 3 macam sumber L-sistein, yaitu: dari hasil ektraksi rambut manusia, ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial. 

Fatwa ulama menyebutkan bahwa L-sistein yang diekstraksi dari rambut manusia hukumnya haram. Selanjutnya, L-sistein yang diekstraksi dari bulu unggas dan produk mikrobial lainnya hukumnya syubhat. L-sistein yang diperoleh dari bulu unggas, seperti : bulu bebek (duck feather) dan bulu ayam (chicken feather) hukumnya haram jika diekstraksi dari bulu unggas yang tidak disembelih secara syar’i. L-sistein yang dihasilkan dari reaksi mikrobial juga berstatus haram jika mikrobianya ditumbuhkan pada media yang tidak halal.  

b. Mentega 

Mentega adalah produk olahan pangan yang dibuat dari bahan dasar krim susu. Bahan ini banyak dipakai untuk olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa produk roti dan masakan, serta kadangkadang dipakai untuk menggoreng. Oleh karena merupakan produk olahan susu, maka mentega mengandung lemak dan kholesterol yang cukup tinggi. 

Pada dasarnya, mentega adalah produk emulsi air dalam minyak yang diperkaya dengan berbagai bahan tambahan, seperti : flavor dan pewarna. Agar adonan mentega (terutama air dan minyak/lemaknya) dapat bercampur dengan baik (merata/homogen), maka dalam pembuatannya, mentega ditambahi dengan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan pengemulsi yang sering dipakai adalah senyawa mono- atau di-gliserida yang dihidrolisis dari senyawa lemak. Oleh karena berasal dari lemak, maka bisa saja berasal dari lemak nabati maupun lemak hewani.  Apabila berasal dari lemak hewani, maka dapat saja berasal dari lemak babi atau lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i. 

Emulsifier yang diproduksi dari lemak nabati dapat pula tercemar bahan haram. Pada saat hidrolisis lemak menjadi senyawa gliserida dapat saja digunakan enzim lipase yang diambil dari hewan haram, seperti : porcine pancreatic lipase, yaitu enzim pencerna/penghidrolisis lemak yang dihasilkan oleh pankreas babi. 

c. Margarin 

Margarin berbeda dengan mentega. Apabila mentega dibuat dari bahan dasar susu, maka margarin dibuat dari bahan dasar lemak tumbuhan, seperti : lemak dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. 

Dalam proses pembuatan margarin (skala industri) seringkali ditambahkan bahan pengemulsi, bahan penstabil (stabilizer), bahan pewarna, serta penambah aroma (flavor). Apabila bahan-bahan yang dipakai tersebut berasal dari bahan halal tentu tidak tidak masalah. Namun apabila berasal dari produk hewani, maka harus dipastikan dari hewan halal atau hewan haram. 

Salah satu bahan pengemulsi yang sering dipakai adalah lesitin. Apabila menggunakan lesitin kedelai (soy lechitin) maka tentu tidak masalah. Namun apabila menggunakan lesitin babi, maka tentu membuat produk makanan tersebut menjadi haram.  

d. Keju 

Keju adalah salah satu jenis makanan olahan favorit yang berasal dari susu hewan, seperti: susu sapi, kambing, domba, dan unta. Meskipun berasal dari susu, namun dalam proses pembuatannya ditambahkan berbagai bahan yang dapat membuat produk olahan susu ini menjadi tidak halal. 

Keju dibuat melalui berbagai tahapan proses, yang dimulai dari proses penambahan bakteri starter, penambahan enzim penggumpal protein, pembentukan curd, pencetakan dan pengepresan, penambahan garam, serta penyimpanan (pematangan). 

Enzim pencerna protein (protease) penting dipakai untuk menggumpalkan keju dan memisahkannya dari whey. Enzim yang dipakai dalam pembuatan keju beraneka ragam, seperti: enzim rennet, pepsin, renin (chemosin), renilase dan lain-lain. 

Enzim rennet yang dipakai bisa saja berasal dari hasil fermentasi (microbial rennet) maupun dari lambung hewan, seperti lambung anak sapi maupun lambung babi. Jika berasal dari fermentasi mikroba (bakteri, kapang, khamir), maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk pertumbuhan mikroorganismenya bukan media yang diharamkan. Jika berasal dari hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya. Enzim rennet yang diambil dari lambung anak babi sudah tentu statusnya haram. Hati-hati dengan keju edam, karena masih banyak produsen edam yang menggunakan rennet babi. Sebaliknya, enzim rennet berstatus halal jika berasal dari hewan halal yang disembelih secara halal.

Enzim yang lain, seperti enzim renin (chemosin) umumnya berasal dari abomasum anak sapi, sedangkan enzim renilasi umumnya berasal dari jamur Mucor miehei dan M. pussilus. 

e. Lemak 

Lemak ditambahkan dalam produk untuk membuat agar produk tersebut menjadi lebih lembut, lebih renyah, lebih legit dan lain-lain. Lemak juga dipakai untuk mengikat berbagai nutrien tertentu, seperti vitamin  dan lain-lain. Lemak juga dipakai agar produk rerotian memiliki aroma yang lebih sedap. 

Lemak yang ditambahkan pada berbagai produk pangan dapat berasal dari lemak tanaman maupun lemak hewan. Apabila tidak mendapatkan tambahan senyawa apapun, maka lemak tanaman (nabati) hukumnya halal dikonsumsi. Lemak hewan umumnya diperoleh dari lemak sapi (tallow), lemak babi (lard), maupun lemak susu (cream). Lemak yang berasal dari babi dan lemak hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i hukumnya haram.

f. Cokelat 

Cokelat snack maupun cokelat batangan (untuk indutri makanan) dibuat dari biji buah cokelat pilihan. Agar awet dan bisa diolah lebih lanjut, maka dalam proses pembuatan cokelat seringkali ditambahkan bahan pengemulsi. Bahan pengemulsi ini dapat berasal dari bahan nabati (kedelai, bunga matahari, jagung dan lain-lain) maupun dari bahan hewani. Lesitin hewani umumnya dibuat secara enzimatis menggunakan enzim Phospholipase A2. Apabila enzim yang dipakai diambil dari pankreas babi, maka tentu status enzim ini adalah haram. 

Titik kritis lain pada produk cokelat adalah penambahan khamr, seperti: alkohol, ethanol (ethyl alkohol), wine, brandy, whiskey, spirits dan lain-lain. Berbagai cairan beralkohol ini ditambahkan untuk membuat adonan tercampur dengan baik serta memberi flavor tertentu. Oleh karena khamr diharamkan, maka penggunaan khamr pada produk cokelat diharamkan. 

g. Gula pasir 

Gula pasir dibuat dari nira yang dapat berasal dari berbagai sumber seperti: tebu, kelapa, siwalan, lontar, aren, dan sawit. Oleh karena berasal dari tanaman, sudah barang tentu bahan baku utama gula pasir tersebut halal. Proses pembuatan gula pasir terdiri dari beberapa tahapan, mulai dari proses ekstraksi, penjernihan, evaporasi, kristalisasi, hingga pengeringan. Dalam tahapan-tahapan proses ini bisa jadi bahan haram masuk dan mencemari gula pasir.

h. Kecap

Kecap diperoleh dari hasil fermentasi kedelai (kedelai putih atau hitam) yang ditambahi dengan berbagai bahan, seperti: ragi (jamur tempe), daun salam, sereh, daun jeruk, laos, bunga pekak, gula merah, garam dapur dan air. Proses pembuatan kecap didahului dengan pencucian dan perendaman kedelai, yang dilanjutkan dengan proses perebusan,fermentasi, pemasakan, penyaringan, dan diakhiri dengan proses pengemasan. 

 i. Cuka 

Cuka (vinegar) berasal dari bahan kaya gula, seperti: anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Ada beberapa macam cuka di pasaran, seperti: cuka pada umumnya (table vinegar) dan cuka buah (cuka apel). 

Proses pembuatan cuka melibatkan 2 tahapan fermentasi. Tahapan pertama adalah proses pengubahan gula yang ada pada bahan menjadi ethanol dengan menggunakan jamur Saccharomyces sp. yaitu : 

C6H12O6 ------------------> 2C2H5OH            +          2CO2 

Karbohidrat (gula)            Ethyl alkohol (ethanol)     Karbondioksida Tahapan kedua adalah proses pengubahan ethanol menjadi asam cuka (asam asetat) dengan menggunakan acetobacter  Bacterium aceti menjadi asam cuka, yaitu : 

2C2H5OH   +   2O2  -----------------> 2CH3COOH   +   2H2O 

Ethanol       Oksigen                         Asam asetat          Air  

j. Krimer

 Creamer dibuat dari susu. Titik kritisnya terdapat pada bahan enzim yang dipakai untuk memisahkan keju dan whey.   

k. Mayonais 

Mayonais atau mayones (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati dan kuning telur ayam yang ditambahi sedikit garam dapur, minyak, cuka, dan mustard. Untuk meningkatkan cita rasa, ada pula mayonais yang menggunakan tambahan sari buah lemon, bawang putih, bawang bombay, acar, saus tomat, yoghurt, dll. Mayonais sering dipakai pada produk rerotian, seperti : sandwich, burger dan lain-lain. 

l. Vitamin 

Vitamin banyak tersedia di alam dalam berbagai produk alami, seperti : buah dan sayur. Secara komersial, vitamin sering ditambahkan sebagai fortifikan (senyawa yang memperkaya kandungan nutrien suatu adonan produk makanan) pada berbagai produk susu formula, mentega dan lainlain. 

Vitamin yang dijual secara bebas di pasaran sebagian besar adalah vitamin sintetis atau hasil mikrobial. Vitamin-vitamin tersebut memiliki sifat mudah rusak oleh cahaya (photolabile), mudah rusak oleh suhu (thermolabile), dan mudah rusak oleh bahan kimia (chemicolabile). Untuk mempertahankan kualitasnya, vitamin dilapisi (disalut) dengan senyawa pelapis (coating agent), seperti: gelatin. Gelatin adalah senyawa protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen tulang atau kulit binatang. Secara komersial, umumnya gelatin yang terdapat di pasaran dibuat dari kulit atau tulang babi dan sapi, meskipun bisa pula dari ikan. 

m. Gelatin 

Umumnya, gelatin dipakai sebagai gelling agent (bahan pengental), bahan penegar (penguat), atau untuk topping kue atau es krim. Gelatin pasti berasal dari produk hewani (sapi, babi, dll). Sebagai pengganti, bahan lain yang dapat dipakai sebagai pengental adalah : rumput laut (agar-agar), karagenan, pati yang dimodifikasi, gom arab dan lain-lain.

n. BakersYeast Instant (Ragi) 

Yeast banyak dipakai pada produk-produk bakery sebagai bahan pengembang (bread improver). Dalam pembuatannya, adakalanya juga ditambahkan bahan pengemulsi.

o.  Bahan Baku Tambahan :

1) Pemanis

terdapat 2 macam pemanis (sweeteners) yang sering dipakai dalam industri makanan, yaitu pemanis sintetis dan pemanis alami. Pemanis sintetis non-kalori, seperti: sodium siklamat (NaCyclamate), sodium sakarin (Na-Saccharine), dan aspartame, umumnya halal. Namun demikian, sorbitol bersifat syubhat karena produk ini dibuat dari glukosa yang berstatus syubhat. Dalam skala industri, glukosa dapat dibuat secara enzimatis menggunakan katalisator enzim alpha-amilase. Enzim ini dapat berasal dari mikroorganisme maupun dari saluran pencernaan hewan (saliva dan pankreas). 

2.) Pengemulsi
Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang ditambahkan pada adonan pangan yang ditujukan agar bahan baku yang berkadar lemak tinggi dapat bercampur dengan air secara merata (homogen) dan stabil dalam waktu lama. Oleh karena dapat berfungsi menstabilkan campuran, maka sering kali pula dipakai sebagai bahan penstabil. Dalam skala industri, lesitin kedelai diekstrak menggunakan pelarut organik. Setelah bahan terekstrak, kemudian pelarutnya dihilangkan sehingga diperoleh ekstrak kasar lesitin. Agar diperoleh hasil lesitin yang lebih baik, maka dibuatlah turunan-turunan lesitin menggunakan proses enzimatis.

3.) Pengembang
Pengembang (bread improver) dipakai untuk membuat adonan roti mengembang saat diolah menjadi roti. Ada beberapa istilah yang dikenal untuk menyebut bahan pengembang ini, seperti : soda kue, baking powder, baking soda, atau ragi (yeast/ gist). Ragi sesungguhnya adalah mikroorganisme hidup jenis jamur (khamir) yang disebut Saccaromyces cerevisiae. Apabila dalam adonan roti disediakan cukup air, gula, dan ragi, maka adonan akan mengembang. Apabila dicampur dengan air, protein glutelin dan gliadin yang ada pada tepung terigu akan membentuk adonan yang elastis dan ekstensibel (bisa mengembang) yang disebut sebagai gluten. Ragi yang ditambahkan dalam adonan akan mengkonsumsi atau memfermentasi gula menjadi gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan roti. Protein glutelin akan menguatkan struktur gluten dan protein gliadin membuat gluten bisa mengembang secara elastis. Selama proses fermentasi, gula akan diubah menjadi gas CO2 dan senyawa ethanol (ethyl alkohol) yang berkontribusi membentuk aroma roti yang sedap. Apabila proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan dihasilkan produk bakery yang mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.

4.) Penyedap rasa 
Bumbu masak instant saat ini telah tersedia di pasaran dalam bentuk beraneka ragam, seperti : Monosodium Glutamat atau Mononatrium Glutamat (MSG) atau vetsin, kaldu, yeast extract, dll. MSG adalah salah satu bumbu instant yang paling favorit dipakai. Bahan ini diproduksi dalam skala industri secara mikrobial dengan media pertumbuhan (perkembangbiakan) bakteri yang beraneka macam.

5.)Perisa (flavor atau pemberi aroma)
Flavor dipakai dalam industri makanan untuk memberi kesan aroma tertentu yang dikehendaki. Flavor dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu flavor sintetis (buatan/artificial) dan flavor alami. Secara umum, flavor sintetis memang cenderung lebih aman karena dibuat di laboratorium dari berbagai senyawa kimia. 

6.) Pewarna
Bahan pewarna (colorings) yang biasa dipakai dalam makanan olahan terdiri dari 2 jenis, yaitu : pewarna sintetis (buatan/ artificial) dan pewarna alami (natural).  Pewarna sintetis adalah pewarna yang dibuat dari senyawasenyawa kimia tertentu. Pewarna jenis ini sangat disukai produsen makanan karena memiliki tingkat kestabilan warna yang cukup baik (tidak mudah pudar saat pengolahan) serta harga yang relatif murah. Pewarna sintetis yang diijinkan dipakai adalah pewarna yang aman dipakai dalam makanan (foodgrade), seperti : allura red (merah), tartrazin (kuning), dll.   Pewarna alami adalah pewarna yang diperoleh secara ekstraksi dari alam (tumbuhan). Contoh pewarna alami yang banyak tersedia di pasaran adalah xanthaxanthine (merah). Pewarna ini sering dipakai pada industri pengalengan daging dan ikan. Pewarna organik ini dikenal memiliki tingkat kestabilan yang relatif rendah. Untuk menghindari kerusakan warna (pudar) dari pengaruh suhu, cahaya, serta pengaruh lingkungan lainnya pada saat penyimpanan maupun pengolahan, maka seringkali pada pewarna ini ditambahkan senyawa pelapis (coating agent) melalui proses micro-encapsulation.

7.) Pelembut
Pelembut (shortening) adalah salah satu bahan standar yang sering dipakai pada industri roti. Para pengusaha makanan lebih familiar menyebut bahan pelembut roti ini dengan istilah mentega putih. Selain memberi sensasi lembut, shortening ini juga disukai karena dapat memberikan sensasi renyah (crispy) pada produk. Pelembut umumnya dibuat dari lemak, bisa lemak hewan, lemak tanaman, maupun campuran dari keduanya. 

8.)Anti gumpal 
BTP lain yang sering dipakai dalam industri pangan adalah bahan anti penggumpal (anti-caking agent). Bahan ini berfungsi mencegah terjadinya penggumpalan bahan selama masa penyimpanan. Bahan ini contohnya dipakai sebagai agen anti gumpal pada produk ragi kering, garam, dll. sehingga tidak mudah menggumpal saat disimpan sebelum dipergunakan

KEGIATAN PEMBELAJARAN 5 ( KD 5- 18 JP ) | asalshareinfo

KEGIATAN PEMBELAJARAN 5 ( KD 5- 18 JP )

KEGIATAN PEMBELAJARAN 5 ( KD 5- 18 JP )
Menerapkan jenis dan sifat serta kondisi optimum pertumbuhan mikroba  untuk proses pembuatan makanan/minuman/bahan bakar/pengolahan limbah ( KD 3.5 )  

Melaksanakan Pembuatan makanan/minuman/bahan bakar/pengolahan limbah (KD 4.5 )  

A. Deskripsi 
Pada kegiatan pembelajaran ini akan diuraikan tentang pembuatan produk dan pengolahan limbah dengan menggunakan jasa mikroba, yang terinci sebagai berikut, bahan baku untuk pembuatan produk makanan/minuman/bahan industri, jenis mikroba yang digunakan untuk proses fermentasi dalam pembuatan produk makanan/minuman/bahan industri, kondisi optimum proses fermentasi, pengendalian proses fermentasi pembuatan produk industri secara fermentasi, pemisahan produk olahan hasil fermentasi, pengecekan kualitas produk.

B. Kegiatan Belajar 
1. Tujuan Pembelajaran  Setelah menyelesaikan kegiatan pembelajaran ini siswa mampu : 
 Mengidentifikasi bahan baku untuk pembuatan produk makanan/minuman / bahan industri
 Memahami jenis mikroba  yang digunakan untuk proses fermentasi dalam pembuatan produk makanan/minuman/bahan industri
 Memahami kondisi optimum proses fermentasi
 Memahami pengendalian proses fermentasi pembuatan produk industri secara fermentasi
  Memahami  pemisahan produk olahan hasil fermentasi, pengecekan kualitas produk

2. Uraian Materi
Bahan Baku  atau media untuk Pembuatan Produk makanan / minuman / bahan  industri 
a. Tepung terigu 
Tepung terigu adalah bahan baku utama yang dipakai dalam pembuatan berbagai produk makanan, seperti: rerotian (bakery), mie (noodle),  spaghetti, piza, dan lain-lain. Tepung terigu kaya akan kandungan karbohidrat, namun sangat sedikit kandungan vitamin dan mineralnya. Untuk memperkaya kandungan nutriennya, beberapa bahan tambahan pangan sering ditambahkan sebagai fortifikan tepung terigu.

PRAKTEK ISOLASI | asalshareinfo

PRAKTEK ISOLASI

Judul : Melakukan Isolasi 

Tujuan : 

1.    Melakukan cara isolasi mikroba (memisahkan mikroba dari campurannya) 

2.    Melakukan inokulasi (penanaman) mikroba 

3.    Mengenal bentuk-bentuk koloni bakteri (melakukan identifikasi mikroba) 

     a.   Bahan 

           Media PDA 

           Media EMB 

           Media SSA 

           Media NB 

           Daging 

           Kapang 

           Air Selokan 

           Lactobacillus

     b.   Alat (Isilah Gambar Alat pada Tabel di Bawah ini!) 

GAMBAR ALAT	NAMA ALAT
	MIKROSKOP
	JARUM OSE
	BUNSEN
	KACA PREPARAT
	TABUNG REAKSI
	CAWAN PETRI
	ERLENMEYER

c.   Prosedur kerja 

     1. Cara Isolasi dengan Metode Penggoresan (the streak plate technique) 

       Siapkan media yang sudah disterilkan dalam petridish yang steril, biarkan sampai dingin 

       Ambillah 1 ose suspensi dari campuran dan goreslah kepermukaan media. Maksud dari goresan ini untuk                           mendapatkan deretan koloni yang dikehendaki dan memudahkan isolasi selanjutnya 

       Inkubasi selama 24-28 jam, amati koloni yang terbentuk 

       Isolasikan masing-masing koloni dengan menanamkannya pada masing-masing medianya 

       Isolasi ini dikerjakan 2-3 kali, sampai diperoleh kultur murni 

       Bila telah mendapatkan kultur murni, inokulasikan kedalam media agar dalam tabung reaksi   

      2.  Cara Inokulasi dalam Nutrient Broth 

       Ambilah koloni B.subtilis/E.coli dengan ose steril (sebelumnya dipijarkan pada burner dan didinginkan sebentar),             masukkan kedalam nutrient broth. 

       Sebaiknya inokulasi delakukan dekat burner di dalam ruangan steril. Tangan kanan untuk memegang ose dan                     tangan kiri digunakan untuk memegang tabung reaksi steril yang berisi media nutrient broth steril. Sebelum dan               setelah diinokulasi, bibir tabung reaksi dilewatkan diatas burner, (kapas penutup jangan diletakkan meja) 

       Inkubasi selama 24-48 jam pada suhu kamar, amati gelembung/kekeruhan yang terjadi secara makroskopis dan                   secara mikroskopis  

    3.  Cara Inokulasi dalam Nutrient Agar 

      Media nutrient agar tegak diinokulasi secara aseptik dengan biakan murni bakteri memakai jarum ose dengan cara               menusuk kedalam nutrient agar 

      Media nutrient agar miring diinokulasi secara aseptik dengan biakan murni bakteri memakai jarum ose dengan                   cara menggoreskan bagian atas nutrient agar (goresan lurus) 

      Inokulasi dalam cawan petri steril dilakukan dengan metode penggoresan atau metode taburan 

      Metode taburan dilakukan sebagai berikut: sebanyak ± 10ml media nutrient agar dalam tabung reaksi (yang baru              disterilkan / dicairkan), didinginkan hingga suhu ± 50OC, kemudian diinokulasi secara aseptik dengan biakan                     murni  bakteri, kemudian tabung digojog dan dituangkan dalam cawan petri secara aseptik. Cara ini biasanya                     digunakan untuk menghitung bakteri (metode pour plate) 

      Inkubasikan selama 24-48 jam pada suhu kamar 

      Amatilah koloni-koloni yang tumbuh secara makroskopis/mikroskopis.   

Gambar 34. Teknik Menggores 

www.google.com/ imgressa 

HASIL PENGAMATAN

GAMBAR	KETERANGAN
	Inokulasi pada media EMB ·         Bentuk : ·         Warna : hijau metallic ·         Pinggiran (tepi) : ·         Permukaan (elevasi) : ·         Struktur dalam :
	Inokulasi pada media NB ·         Bentuk : ·         Warna : ·         Pinggiran (tepi) : ·         Permukaan (elevasi) : ·         Struktur dalam :
	Inokulasi pada media PDA ·         Bentuk : ·         Warna : ·         Pinggiran(tepi) : ·         Permukaan(elevasi) : Struktur dalam :
	Inokulasi pada media SSA ·         Bentuk : ·         Warna : ·         Pinggiran (tepi) : ·         Permukaan(elevasi) : ·         Struktur dalam :

3. Refleksi 

Tuliskan jawaban  pada lembar refleksi  

a. Bagaimana kesan anda selama mengikuti pembelajaran ini? 

b. Apakah anda telah menguasai seluruh materi pelajaran ini? 

c. Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pembelajaran ini? 

d. Tuliskan secara ringkas apa yang anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini!

4. Tugas  

Berkunjunglah ke tempat pengusaha/ home industri pembuatan tempe. Melalui wawancara , tanyakan bagaimana cara  melakukan isolasi jamur pada proses pembuatan tempe !  Buatlah laporan dan presentasikan di depan kelas  

5. Tes Formatif 

Jawablah pertanyaan berikut ! 

a. Jelaskan peralatan untuk isolasi dan inokulasi mikroba! 

b. Jelaskan macam–macam teknik preparasi pengambilan sampel mikroba! 

c. Jelaskan ciri-ciri bakteri Gram negatif ! 

d. Buatlah alur proses pengecatan bakteri ! 

e. Jelaskan macam–macam teknik penanaman  mikroba! 

f. Bagaimana cara mendapatkan  kultur murni mikroba?

PRAKTEK PEWARNAAN GRAM | asalshareinfo

PRAKTEK PEWARNAAN GRAM

1. Apakah anda sudah pernah melakukan pewarnaan Gram? 

Lakukan pewarnaan dengan mengikuti prosedur sebagai berikut: 

a. Bahan  

 Kaca obyek bersih 

 Pensil lilin atau spidol 

 Lup inokulasi 

 Suspensi campuran sel- sel muda Escherichia coli dan Staphylococcus aureus (berumur 15- 18 jam) 

 Biakan murni Serratia marsescens yang telah di isolasi 

 Biakan murni Micrococcus luteus  

 Biakan Bacillus subtilis dan kaldu nutrien 

 Seperangkat pewarna gram: ungu kristal, larutan iodium gram, alkohol 95%, safranin 

 Bak warna 

 Air suling dalam botol pijit 

 Kertas serap 

 Mikroskop 

 Minyak celup dan kertas lensa 

b) Prosedur 

 Sediakan 4 buah kaca obyek yang bersih 

 Dengan mengikuti cara- cara penyiapan olesan yang baik , Siapkan  olesan bakteri pada keempat buah kaca obyek tersebut sebagai berikut: 

- Siapkanlah 2 olesan pada setiap kaca obyek. Jarak antara kedua olesan tersebut paling sedikit 2 cm 

- Salah satu dari kedua olesan itu sama bagi keempat kaca obyek, yaitu olesan disiapkan  dari suspensi campuran sel–sel muda  E. coli dan S. aureus, olesan  ini berfungsi sebagai kontrol 

- Olesan kedua pada masing –masing kaca obyek adalah : 

· Olesan S. marcescens pada kaca  obyek pertama 

· Olesan M.luteus pada kaca obyek kedua 

· Olesan B.subtilis berumur 18 jam pada obyek ketiga 

· Olesan B. subtilis berumur 72 jam pada kaca obyek keempat 

Tandailah setiap olesan pada masing – masing kaca obyek supaya anda tahu apa yang akan anda amati nanti 

c) Setelah selesai difiksasi panas, letakkan kaca- kaca obyek tadi di atas rak kawat pada bak pewarna. Dengan berpedoman gambar berikut ini, lakukanlah pewarnaan Gram sebagai berikut : 

 Genangi olesan bakteri dengan pewarna primer yaitu ungu kristal selama 1 menit 

 Dengan menggunakan pinset atau penjepit lain, miringkanlah kaca obyek di atas bak pewarna untuk membuang kelebihan ungu kristal, lalu bilaslah olesan dengan air dari botol pijit/botol pembersih 

  Tiriskan kaca obyek (dengan cara menegakkan sisi- sisi yang sempit kaca obyek tersebut di atas kertas serap) dan kembalikan ke atas rak  kawat pada bak  pewarna 

 Genangi olesan dengan iodium gram selama 2 menit 

 Miringkan kaca obyek  untuk membuang kelebihan iodium lalu bilaslah olesan dengan air dari botol pijit 

  Cucilah olesan dengan pemucat warna yaitu etanol 95 %, tetes demi tetes selama 30 detik atau sampai zat warna ungu kristal tidak terlihat lagi mengalir dari kaca obyek 

 Cucilah segera dengan air dari botol pijit, lalu tiriskan  dan kembalikan ke atas rak kawat pada bak pewarna 

 Genangi olesan dengan pewarna tandingan yaitu safranin selama 30 detik, 

   Miringkan  kaca obyek ,untuk membuang kelebihan safranin, lalu bilaslah olesan dengan air dari botol pijit 

  Tiriskan kaca obyek dan seraplah kelebihan air pada olesan dengan menekankan kertas serap hati- hati keatasnya   

Gambar 33. Gambar Prosedur Pewarnaan Gram 

(Sumber : Mikrobiologi dalam praktik hal, 102) 

c) Pengamatan  

Amati masing-masing preparat di bawah mikroskop dengan obyektif celup minyak tanpa kaca tutup (mulailah dengan obyektif berkekuatan terendah dan berangsur–angsur diganti dengan yang berkekuatan tinggi ) . Pada setiap preparat mula- mula amatilah olesan kontrol, karena olesan ini merupakan ukuran bagi ketepatan teknik pewarnaan anda. Bila teknik anda baik , maka S.aureus akan berwarna biru gelap atau ungu (Gram positif ) dan E. coli akan berwarna merah muda  (Gram negatif)  . Baru kemudian anda mengamati olesan yang lain. Gambar dan beri keterangan dan warna yang sesuai gambar anda amati.

Presentasikan laporan hasil pengamatan anda di depan kelas dan apabila ada yang belum jelas tanyakan kepada guru 

PEWARNAAN GRAM | asalshareinfo

PEWARNAAN GRAM

1. PEWARNAAN GRAM

Prosedur pewarnaan sederhana yang anda lakukan seperti pada penjelasan sebelumnya,  memungkinkan untuk melihat bakteri dengan jelas, tetapi tidak dapat membedakan jenis- jenis bakteri yang berbeda dengan morfologi yang sama. 

Pada tahun 1884, seorang ahli bakteriologi Denmark secara kebetulan menemukan prosedur pewarnaan Gram. Pewarnaan ini mungkin merupakan salah satu prosedur yang amat penting dan paling banyak digunakan dalam klasifikasi bakteri. Melalui  metode ini , bakteri dapat dipisahkan secara umum menjadi dua kelompok besar yaitu:

 Organisme yang dapat menahan kompleks pewarna  primer ungu kristal iodium sampai pada akhir prosedur (sel –sel tampak biru gelap atau ungu), disebut Gram positif 

 Organisme yang kehilangan kompleks warna ungu kristal pada waktu pembilasan dengan alkohol namun kemudian diwarnai oleh pewarna tandingan safranin (sel- sel tampak merah muda ) disebut Gram negatif.   

Karena kemampuanya untuk membedakan satu kelompok bakteri tertentu dari kelompok lainya, pewarnaan Gram disebut juga pewarnaan diferensial. Sekalipun mekanisme yang tepat dari pewarnaan Gram masih belum jelas , diketahui bahwa komposisi dinding sel bakteri Gram-positif berbeda dari bakteri Gram-negatif dan ini diduga berperan dalam terjadinya reaksi Gram yang berbeda–beda . Boleh jadi dinding sel yang lebih tebal pada bakteri Gram positif menyusut oleh perlakuan alkohol karena terjadinya dehidrasi, menyebabkan pori- pori dinding sel menutup sehingga mencegah larutnya kompleks ungu kristal iodium pada langkah pemucatan. Pada pihak lain, sel–sel Gram negatif mempunyai kandungan lipid yang lebih tinggi pada dinding selnya dan lipid pada umumnya larut dalam alkohol dan aseton. Larutnya lipid oleh pemucatan yang digunakan dalam pewarnaan Gram diduga memperbesar pori- pori dinding sel dan inilah yang menyebabkan proses pemucatan pada sel- sel Gram negatif berlangsung lebih cepat. Terdapat perbedaan yang nyata dalam laju pemucatan antara sel-sel Gram positif dan Gram negatif. Terlepas dari tepat atau tidaknya dugaan tersebut, yang jelas dinding sel itulah yang merupakan penghalang terhadap pemucatan pada sel – sel Gram positif. Pendapat ini di dukung oleh kenyataan bahwa berubahnya atau dibuangnya dinding  sel bakteri Gram positif menyebabkan organisme tersebut berubah menjadi Gram negatif. 

Perbedan reaksi Gram bukanlah suatu fenomena yang mutlak dan kaku, melainkan merupakan perbedaan laju lepasnya  kompleks ungu kristal –iodium dari sel pada langkah pemucatan. Organisme Gram positif sekalipun dapat memperlihatkan reaksi Gram negatif bila mengalami pemucatan yang berlebihan.  

Faktor - faktor yang dapat menimbulkan keragaman dalam reaksi Gram ialah : 

 Pelaksanaan fiksasi panas terhadap olesan 

 Kerapatan sel pada olesan 

 Konsentrasi dan umur reagen-reagen yang digunakan untuk pewarnaan Gram 

 Sifat konsentrasi dan jumlah pemucat yang dipakai 

 Sejarah biakan

Olesan bakteri yang dipanaskan secara berlebihan akan menyebabkan pecahnya dinding sel. Dalam keadaan demikian maka sel–sel Gram positif akan melepaskan warna primer dan menerima warna tandingan. Hal ini mendukung teori bahwa reaksi Gram tergantung pada struktur dinding sel. 

Olesan yang baik hendaknya jangan terlalu tebal atau terlalu tipis. Pada pewarnaan Gram, olesan yang terlampau tebal tidak akan memucat secepat seperti olesan dengan kerapatan yang normal. 

Sebagai pemucat, etanol 95 % bekerja paling lambat, sedangkan aseton paling cepat sehingga pemucat yang paling banyak digunakan adalah campuran etanol 95% dan aseton  dengan perbandingan (1: 1), Namun untuk siswa yang masih belajar melakukan pewarnaan Gram  sebaiknya menggunakan pemucat yang bekerja lambat yaitu dengan etanol 95 % untuk memperkecil kemungkinan terjadinya pemucatan yang berlebihan. 

Sejarah biakan yang dimaksud tersebut adalah meliputi umur biakan serta keasaman atau alkalinitas (pH) medium tempat bakteri yang bersangkutan ditumbuhkan.  Biakan organisme Gram positif yang lebih tua (terutama apabila memperlihatkan autolisis) dan yang ditumbuhkan dalam medium asam seringkali tampak gram negatif atau gram variabel (artinya biakan yang sama menampakkan sel-sel baik Gram positif maupun Gram negatif. Hal ini berkaitan dengan permebilitas dinding sel pada biakan tua yang menyebabkan hilangnya sifat Gram positif. Tetapi organisme Gram negatif tidak menjadi Gram positif terlepas dari umur atau medium yang dipergunakan. Secara singkatnya, reaksi Gram hanya dapat dipercaya bagi biakan berumur 24 jam atau kurang, dan janganlah terlampau mempersoalkan teramatinya beberapa sel Gram negatif di dalam suatu preparat yang sebagian besar menampakkan sel- sel Gram positif.